Рецепт настоящего оливье. Жителей округа познакомили с гастрономическими традициями старой Москвы
Историк, экскурсовод, сооснователь проекта «Московские гуляки» Анна Яковлевич на лекции в культурном центре «Меридиан» рассказала о старинном московском гостеприимстве.
1. ЕВРОПЕЙСКИЕ И МЕСТНЫЕ ОБЫЧАИ В МОСКВЕ
«Москва стала гастрономической Меккой в XVIII–XIX веках, потому что, с одной стороны, сохранила и старомосковскую кухню, которая ещё существовала до реформ Петра I, а с другой – активно продвигала европейские традиции. Это уникальный сплав гастрономических культур, в санктПетербурге, например, такого не было. Москва славилась своими кулинарными традициями, и большое количество поговорок, пословиц и выражений («Москва хлебосольная», «Москва гостеприимная») – лишь подтверждение тому, что в столицу всегда приезжали для того, чтобы вкусно поесть», – объясняет эксперт.
Город славился ухой, кулебяками, карасями в сметане, телячьими отбивными.
2. ЛЕБЕДИ ВО ВРЕМЯ ПИРА
«Это было традиционное праздничное блюдо. Но подавалось на стол только аристократам. Если бы мы сейчас вдруг забыли, что эта птица занесена в красную книгу, и захотели её приготовить, то ничего бы не вышло. До нашего времени не дошёл рецепт приготовления лебедей. Их мясо очень жёсткое и невкусное. возможно, его умели как-то размягчать», – отмечает Анна Яковлевич.
3. МЕЛКО РЕЗАТЬ – НЕ НАШ МЕТОД
«В старомосковской кухне продукты не комбинируются. Всё подавалось целиком или крупно нарезанным. смешивание продуктов, их измельчение и перетирание были недопустимы. считалось, что в измельчённом виде можно положить в блюдо какой-то некачественный продукт. Даже грибы в блюдо клались целиком», – рассказывает историк.
А среди распространённых на боярских столах блюд были такие яства, как заячьи почки на вертеле, спинки белорыбицы на пару, заливная свежая стерлядь, лосиные языки, заячьи пупки, жареные поросята, кислые щи, стерляжья икра и жареная сёмга в подливке. Никаких котлет, паштетов на столах не было. Из статьи «Москва за столом» в журнале «Московитянин» за 1856 год: «обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, сёмги, паюсной икры, жареной печёнки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых или зелёных щей, или из телячьей похлёбки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща. За этим следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, судак под галантином, разварная осетрина. После холодного непременно являлись два соуса. А обед заканчивался двумя пирожными – мокрым и сухим».
4. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ И КАПЕРСЫ
Оливье придумали в московском ресторане «Эрмитаж» в конце XIX века. В рецепт традиционного оливье входят: два рябчика, телячий язык, полфунта паюсной икры (фунт равен 450 г. – Авт.), столько же отварных раков, свежий салат, банка омаров, половина банки пикули, соя, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц, соус «Провансаль», приготовленный на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского масла.
5. ЧАЙ С ПОЛОТЕНЦЕМ
«Важной московской традицией было чаепитие, особенно для среднего и купеческого класса. Это даже было своеобразной спа-процедурой, потому что выпивали за день стаканов по 10, и за это время с посетителей успевало сойти по несколько потов», – говорит Анна Яковлевич.
По этой причине в некоторых трактирах существовала даже услуга «чай с полотенцем» – им утирались.
КСТАТИ
Лекцию о традициях старомосковской кухни провели в рамках направления «Меридиан. Туризм». Оно существует уже два года, его ведёт отдел социокультурной деятельности учреждения. Этот проект позволяет москвоведам, экскурсоводам и путешественникам делиться своими рассказами и впечатлениями.
АЛЕКСЕЙ ДУБРОВИН